• Краб камчатский. Первая фаланга – 22 гр.
• Куриные яйца – 2 шт.
• Перепелиные яйца – 6 шт.
• Сливочное масла – 120 гр.
• Красной икры — 1 ст. л.
• ½ лимона
Способ приготовления:
1. Необходимо, чтобы соус и яйцо пашот были готовы одновременно.
2. Готовим голландский соус: отделяем желток от белка у куриных яиц. Помещаем желтки в миску и ставим на водяную баню. Кастрюля должна стоять на среднем огне, чтобы вода кипела не сильно и желтки сразу не свернулись.
3. Постоянно помешиваем венчиком желтки и постепенно добавляем небольшими кусочкам сливочное масло, чтобы оно равномерно таяло и смешивалось. Через пару минут, когда масло полностью растопилось и перемешалось с яйцом – мы должны видеть мягкую воздушную текстуру, похожую на крем, но не жидкое масло!
4. В полученную однородную массу добавляем сок лимона и соль. Перемешиваем и соус готов.
5. Делаем из перепелиных яиц «яйцо пашот». После закипания воды в кастрюле уменьшаем температуру, в воду выжимаем немного лимонного сока. Затем интенсивно помешивая воду в одном направлении, образуем воронку, в которую разбиваем перепелиное яйцо и варим 1-2 минуты. Не передержите – нужно чтобы белок полностью побелел и сварился, но внутри остался сырой желток!
6. Подготавливаем краба: освобождаем мясо краба от панциря.
7. Выкладываем мясо фаланги на тарелку, поливаем теплым голландским соусом и сверху выкладываем яйца пашот, украшаем икрой.
Будьте аккуратны: внутри фаланги по центру есть мягкие хитиновые пластины!